秒測醬油中銨鹽

長期從事食品質量的檢測工作的工作人員在工作中發現有些廠家生產的醬油即使氨基酸態氮的含量很高甚至達到了0．8％～1％，但醬油的滋味卻不鮮美。經研究發現：銨鹽含量過高導致了這一結果^[1]。

醬油中的銨鹽主要來源有三種：一是生產過程中加入醬色時帶入。醬油中添加的醬色是用飴糖加熱到180～190℃，使糖分子產生聚合作用而制成的一種棕色色素。在生產過程中，為了加速反應，常加入銨鹽作催化劑(IN銨法生產醬色已被國家禁止)。二是蛋白質分解的產物。如醬油不潔含有的細菌較多，就可將醬油中的蛋白質分解而產生游離的無機銨。三是一些不法生產者為了提高醬油中氨基酸態氮和全氮的含量．人為地添加低成本的銨鹽類產品等^[2]。 

體內過高的銨鹽在一定條件下可對人體產生毒副作用，影響肝、腎功能尤其是兒童，增加成人患癌危險，并誘發心臟病。因而測定醬油中氨鹽對于控制醬油的質量具有重要意義。

目前，醬油中氨的測定，在食品理化檢驗國家標準方法中，采用半微量定氮法，即在堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用鹽酸滴定測得，此方法操作復雜，滴定臨界點不夠明顯，會造成一些人為誤差^[3]，采用以流通式氨離子選擇電極可以速效直接測得醬油中的銨離子。實驗表明，此法不受顏色的干擾、快速準確、簡便，適用于醬油中銨鹽的測定。